Heterotopías de Mario Vallejo Soriano

Dice la jerga popular etílica que, para convivir, conversar, cerrar tratos o negocios y hasta para hacer amigos, nada mejor que una cantina. Y ahí, claro, de los tragos, el consumo mínimo es de tres: tres copas, tres cervezas, tres cócteles o tres combinados; pero mínimo, tres: las tres de rigor.

Es bien sabido que una copa no es ninguna, dos son la mitad de una y tres, apenas una. Pero como una no es ninguna, va de nuevo. Así, en esta interminable cuenta, donde a veces se llega a la cantina para olvidar, los cantineros, sabedores de su claridoso oficio de confidentes, mejor cobran por adelantado, no sea que, de plano, se les vaya a olvidar pagar, porque después de una…

En estas heterotopías, la cantina llega a ser un espacio de liberación, de relajación, un lugar para la convivencia o “conbebencia”, un lugar donde el tiempo se constriñe entre plática y trago, plática y botana, plática y juego y, si se desea o se requiere, la autorreflexión. Ahí, el tiempo pasa de largo porque, díganme si no, la botana da para que el cuerpo aguante la primera, la segunda y la tercera ronda.

Las cantinas, sobre todo en las zonas urbanas, han transmutado en varios sentidos. Los dos más importantes, a mi parecer, son su denominación como “bar” o “restaurante bar” y la apertura a las mujeres. Dos situaciones que, en muchos casos, no han modificado la esencia de un espacio para la socialización.

Recordemos que estos lugares estaban vetados para ellas. Incluso era recurrente encontrar leyendas similares a la siguiente: “Prohibido el ingreso a perros, mujeres, mendigos, uniformados y menores de edad”. Prohibido, básicamente, por prejuicios sociales.

Las cantinas son establecimientos a los que uno acude para interactuar con los amigos, incluso con gente que no conoce, personas que también se encuentran ahí, quizá no para socializar, sino para hacerse de un espacio fuera de la cotidianidad, porque en ese lugar se interactúa y se comparten las dinámicas diarias, como el trabajo, el fútbol, la economía, la política, los entretenimientos y hasta la vida familiar.

Al calor de los alcoholes, las cantinas se vuelven más democráticas y populares: un espacio donde las barreras sociales se desdibujan porque se convive bajo una serie de códigos no escritos de camaradería, una especie de “Club de Toby” donde se permiten comportamientos no aceptados en otros contextos. Aunque, con el devenir de los tiempos, las groserías y los albures de lado a lado ya no se pueden cantar tan fácilmente.

Uno de los sellos distintivos de las cantinas es la botana, es decir, los alimentos que se ofrecen a los parroquianos. En sus orígenes, la botana era considerada una cortesía, un «acto comunitario» para compartir los alimentos entre los beodos.

En muchas cantinas tradicionales, la botana es “gratis” o va incluida con el consumo de las bebidas (cervezas o tragos). Conforme el cliente pide más rondas de alcohol, se van sirviendo distintos tiempos de comida.

Pero, en muchísimos casos, esta cortesía se transformó en un verdadero festín, porque de los aperitivos, guisados sencillos o comidas caseras se pasó a contar con una larga lista de alimentos que uno, paso a pasito, va degustando al tiempo que bebe y platica.

Generalmente, los alimentos se sirven de manera progresiva. Se inicia con algo ligero, una entrada, literalmente, para abrir boca; después, una sopa o un caldo y luego, se avanza a platos más sustanciosos en los siguientes tiempos, como tacos de guisados, caracoles, tostadas, quesadillas, cócteles de mariscos, enchiladas, chamorro, pollo frito y milanesas. Y así, en fin, un verdadero bufé para dar paso a la sobremesa, acompañada de unos tragos más.

Otra característica de estos establecimientos es el trato directo y amistoso de los cantineros y los meseros, porque, en algún momento, ellos se vuelven parte de la conversación, sobre todo los cantineros: aquellas personas que se encuentran detrás de la barra y que fungen como confidentes y consejeros o, cuando menos, como escuchas activos.
Pareciera sencillo, pero para ser cantinero hay que tener mucha paciencia, un excelente control de las emociones, amabilidad y buen trato, discreción absoluta y empatía. Además, dado que muchos cantineros son los propietarios o encargados de confianza, deben saber leer el ambiente y el estado de embriaguez de las personas para calmar tensiones, evitar peleas y mantener un ambiente seguro y amigable dentro del local. ¡Vaya trabajo!

Si bien la atención personalizada no es privativa de las cantinas, en estos establecimientos alcanza su máxima expresión, más aún cuando te vuelves cliente frecuente, porque ¿a quién no le gusta que lo reciban y saluden educadamente por su nombre? Que le pregunten: “¿Lo de siempre?” Además, que reafirmen: “Whisky ‘tal’, agua mineral y dos hielos, ¿correcto? ¿Come ahora o lo espero?”. Pues sí, así sí regreso.

Las cantinas que aún existen son un reducto de aquellos lugares de esparcimiento para conversar, beber, socializar y reforzar los lazos sociales. Un ecosistema donde también convergen otros actores sociales, como los músicos, el bolero, el billetero de lotería y los vendedores de dulces, postres y artesanías, con los cuales se llena ese espacio donde se celebra, de tres en tres, la cultura mexicana.

Pero, más allá de las cantinas, de la botana y de los cantineros, vámonos por las tres de rigor, en juebebes, porque ya se me secó la garganta de mucho güiri güiri y nada de glu glu glu y, por favor, no me sientes en la mesa del rincón.